MORCHELLA/COLMENILLA/MURGULA
La reina de la primavera junto al Moixernó. Es una seta difícil en todos los sentidos: para verla, para encontrarla y sobretodo para entenderla, quizás sea por eso que los buscadores de setas la idolatramos. Es tan esquiva que puedes pasar la jornada paseando el cesto vacío y, cuando decides volver, al lado del coche dar con una mancha de treinta o cuarenta.
El género Morchella se compone de multitud de variedades, algunas sólo distinguibles a través del microscopio, así que utilizaré una nomenclatura más coloquial. Si alguien quiere profundizar cuelgo un documento muy interesante de Fernando Palazón.
Múrgola negra (M. Elata, M. Cónica...)
Múrgola blanca (M. Esculenta, M. Deliciosa)
Múrgola rubia (M. Rotunda)
Múrgola negra (M. Elata, M. Cónica...)
Múrgola blanca (M. Esculenta, M. Deliciosa)
Múrgola rubia (M. Rotunda)
Como características generales tienen un sombrero hueco, unido al pie por la base. Las costillas principales (externas y más gruesas), y las secundarias (internas) forman un tejido que recuerda a un panal de abejas. El olor es fúngico y el sabor dulce.
Dentro del género Morchellaceae también encontramos las Mitrophoras, las Verpas y la Disciotis, comestibles pero con un valor culinario inferior.
Hábitat y época de aparición
Algunos estudios orientados al cultivo sugieren que gustan de terrenos revueltos, oxigenados, con una capa de fibra y con temperaturas ascendentes a partir de los 12ºC. Otros nos hablan de manzanos y lugares donde se pudre esta fruta como excelentes setales, también rieras con fresnos y olmos, bosques incendiados, bosques de pino aclarados o talados el año anterior, abetales y pinares de montaña e incluso sobre las dunas en la playa.. vamos que parece fácil, ¿no? Pues NO!!!
El único hábitat que garantiza el éxito son los bosques incendiados el año o dos años antes, aquí si llueve no fallan. En el resto es seguro que nos llevaremos unos cuantos desengaños antes de dar con la caprichosa colmenilla.
Otra curiosidad: en algunos hábitats aparecen sólo durante una o dos temporadas, en otros lo hacen año tras año en el mismo lugar.
Otra curiosidad: en algunos hábitats aparecen sólo durante una o dos temporadas, en otros lo hacen año tras año en el mismo lugar.
En cuanto a la época de aparición, a partir de marzo en cotas bajas para ir subiendo progresivamente. Según las condiciones meteorológicas se pueden encontrar hasta junio en alturas de 2000 metros. Hay quien dice que su aparición coincide con la floración de las violetas.
Gastronomía
La colmenilla es una seta muy cotizada en alta gastronomía, alcanzando los 350€ /Kg deshidratadas.
Recientemente se ha prohibido su comercialización en fresco al haberse dado casos de intoxicaciones por el llamado Síndrome Cerebeloso. Parece ser que las toxinas que contienen en crudo son termolábiles y desaparecen al desecarlas o con una prolongada cocción, desechando el agua. Dicho esto, tomando las debidas precauciones y sin pecar de glotonería es una seta excelente que conviene cocinar con mucha delicadeza, cuidando que los ingredientes que le añadimos no puedan enmascarar su dulce sabor. Especialmente recomendable cocinarlas con crema de leche, ya sea en forma de crema fina, como salsa para carne o en funghi para pasta.
Marida espectacularmente con foie-gras de pato o de oca y con vino blanco de carácter, riesling o crianza.
Confusiones
Ya hemos comentado que se puede confundir con Mitrophora Semilibera o con Verpa Cónica, ambas comestibles. La confusión más peligrosa se puede dar con el género Gyromitra, que mantiene toxinas cancerígenas incluso después de la cocción o el desecado. Hay que estar muy atentos a la forma del sombrero, que en la Gyromitra es similar al de un cerebro.
